Chauffez l'huile d'olive dans un grand tajine ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 5 minutes.

Incorporez l'ail émincé et faites cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Assaisonnez les cuisses de poulet avec du sel et du poivre. Ajoutez-les dans la casserole, côté peau vers le bas, et faites dorer pendant 5 à 7 minutes. Retournez le poulet et faites dorer l'autre côté pendant encore 5 minutes.

Ajoutez le gingembre, le cumin, la coriandre, le paprika et le safran si vous l'utilisez. Remuez pour enrober le poulet des épices.

Versez le bouillon de poulet en grattant les morceaux dorés au fond de la casserole.

Portez à ébullition douce, puis couvrez le tajine ou la casserole avec un couvercle. Réduisez le feu à doux et laissez cuire pendant environ 30 minutes.

Après 30 minutes, ajoutez les olives vertes et les quartiers de citron confit. Remuez doucement, puis couvrez et continuez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.

Retirez le tajine du feu et parsemez de coriandre fraîche hachée. Servez chaud avec des quartiers de citron frais.