Commencez par cuire les lentilles. Dans une casserole moyenne, combinez les lentilles rincées et le bouillon de légumes ou l'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais conservent leur forme. Égouttez l'excès de liquide et laissez refroidir.

Pendant que les lentilles cuisent, préchauffez votre four à 220°C. Sur une grande plaque de cuisson, mélangez l'oignon rouge, le poivron, la courgette et la carotte avec de l'huile d'olive, du thym séché, du paprika fumé, du sel et du poivre. Étalez les légumes en une seule couche et faites-les rôtir au four pendant environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Remuez à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.

Dans un petit bol, fouettez ensemble l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon, le miel ou le sirop d'érable, et une pincée de sel et de poivre pour préparer la vinaigrette. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût.

Dans un grand bol, combinez les lentilles cuites, les légumes rôtis, les épinards ou la roquette, et la moitié de la vinaigrette. Mélangez délicatement pour bien enrober les lentilles et les légumes.

Si vous utilisez du fromage feta, saupoudrez-le sur le dessus avec le persil ou la coriandre haché. Arrosez la salade avec le reste de la vinaigrette et mélangez une dernière fois délicatement.

Servez la salade tiède ou à température ambiante. C'est un plat copieux parfait en plat principal ou en accompagnement. Profitez de chaque bouchée de ce délice coloré et nutritif !