Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Ajoutez l'ail émincé et le gingembre râpé, puis faites cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Incorporez la pâte d'épices vindaloo et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes pour que les épices libèrent leurs saveurs.

Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez bien pour les enrober de la préparation épicée. Faites cuire pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose à l'extérieur.

Versez les tomates en dés, le lait de coco, le vinaigre de cidre et le sucre brun. Mélangez bien et portez à ébullition douce.

Réduisez le feu à doux, couvrez la poêle et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.

Goûtez et assaisonnez avec du sel si nécessaire. Ajustez le vinaigre selon votre goût.

Servez chaud, garni de coriandre fraîche, accompagné de riz ou de naan.