Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant environ 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé.

Ajoutez l'ail émincé et le gingembre râpé, en cuisant pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que tout soit aromatique.

Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel, du poivre, du curcuma et du paprika. Placez le poulet dans la poêle et faites-le dorer des deux côtés pendant environ 4-5 minutes.

Versez le lait de coco dans la poêle, ajoutez la sauce soja et le jus de citron vert, puis mélangez le tout. Portez à ébullition douce, puis réduisez le feu à doux.

Couvrez la poêle et laissez cuire pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.

Retirez le poulet de la poêle et laissez-le reposer quelques minutes. Augmentez le feu à moyen-vif et laissez la sauce mijoter à découvert pendant 5 minutes pour épaissir.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Coupez le poulet et servez-le sur un lit de riz jasmin, en arrosant de sauce au coco. Garnissez de coriandre fraîche avant de déguster.