Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle ou un wok à feu moyen-vif. Une fois l'huile chaude, ajoutez l'oignon tranché et faites-le revenir pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé.

Ajoutez l'ail haché et le gingembre râpé, en remuant pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Incorporez les morceaux de poulet dans la poêle. Faites-les cuire pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

Ajoutez le poivron rouge tranché et mélangez bien. Ensuite, versez le lait de coco et le bouillon de poulet, puis ajoutez la pâte de curry rouge, la sauce de poisson et le sucre brun. Remuez jusqu'à ce que la pâte de curry soit complètement dissoute.

Amenez la sauce à un léger frémissement, puis réduisez le feu à doux. Laissez mijoter pendant environ 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Après le temps de mijotage, pressez le jus de citron vert pour rehausser les saveurs. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez le poulet thaï coco sur un lit de riz jasmin cuit et garnissez de coriandre fraîche.