Préchauffez votre four à 180°C. Graissez généreusement un moule Bundt de 25 cm avec un spray de cuisson ou du beurre.

Dans un bol moyen, mélangez le beurre fondu et le sucre brun jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez ce mélange au fond du moule préparé, en l'étalant uniformément.

Parsemez les noix de pécan et la noix de coco (si utilisée) sur le mélange de sucre brun.

Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Réservez ce mélange sec.

Dans un autre bol, battez le sucre granulé et les œufs jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez le lait ribot, l'huile végétale et l'extrait de vanille, en mélangeant bien.

Incorporez progressivement les ingrédients secs au mélange humide, en remuant doucement jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Évitez de trop mélanger.

Versez la pâte sur la couche de noix de pécan et de sucre brun dans le moule, en lissant le dessus avec une spatule.

Enfournez pour 50 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre ou avec quelques miettes humides. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le légèrement avec du papier aluminium.

Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le refroidir dans le moule pendant environ 10 minutes. Ensuite, retournez délicatement le moule sur une assiette de service.

Laissez le gâteau refroidir un peu avant de le trancher. Servez-le tiède ou à température ambiante.