Préchauffez votre four à 200°C.
Essuyez les palombes avec des serviettes en papier pour les sécher.
Frottez-les avec de l'huile d'olive et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.
Garnissez chaque palombe d'un brin de thym et d'une gousse d'ail écrasée.
Placez les palombes poitrine vers le haut dans un plat à rôtir et disposez les quartiers de citron autour.
Versez le bouillon dans le fond du plat à rôtir.
Rôtissez les palombes pendant 25 à 30 minutes, en les arrosant à mi-cuisson.
Si la peau brunit trop rapidement, couvrez-les légèrement avec du papier aluminium.
Une fois cuites, laissez reposer les palombes pendant 5 minutes.
Sur la cuisinière, faites chauffer le plat à rôtir à feu moyen, ajoutez le beurre et grattez les sucs au fond pour créer une sauce.
Servez les palombes découpées sur un plat, arrosées de sauce et garnies de persil frais.
