Préchauffez votre four à 190°C (375°F).

Dans une grande casserole, placez les morceaux de poulet avec les oignons hachés, l'ail, la cannelle, le gingembre, le curcuma, le cumin, le poivre noir, le sel et le safran avec son eau de trempage. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir le poulet, environ 4 tasses.

Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.

Retirez le poulet de la casserole et laissez-le refroidir légèrement. Filtrez le bouillon et réservez-le.

Une fois le poulet refroidi, effilochez la viande en éliminant les os et la peau.

Dans un grand bol, mélangez le poulet effiloché avec le persil, la coriandre et les amandes toastées. Dans un autre bol, battez les œufs et incorporez-les au mélange de poulet.

Pour assembler la pastilla, badigeonnez un plat de cuisson avec un peu de beurre fondu. Disposez une feuille de pâte phyllo, en laissant les bords dépasser. Badigeonnez-la légèrement de beurre. Répétez avec 4 autres feuilles.

Étalez le mélange de poulet au centre de la pâte, puis repliez les bords de la pâte sur la garniture. Ajoutez 3 autres feuilles de pâte phyllo, en badigeonnant chaque feuille de beurre.

Utilisez un couteau pour marquer le dessus de la pastilla en formes de losanges. Badigeonnez le dessus avec le reste de beurre fondu.

Enfournez la pastilla pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Une fois cuite, laissez refroidir quelques minutes. Saupoudrez généreusement de sucre glace et de cannelle avant de servir. Coupez en morceaux et savourez ce plat marocain délicieux !