Commencez par préparer la pâte à choux. Dans une casserole moyenne, combinez l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.

Une fois à ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine d'un coup. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule et se détache des parois de la casserole.

Laissez refroidir la pâte pendant environ 5 minutes, puis ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grande douille ronde.

Formez deux tailles de pâte sur la plaque : des petites boules pour le dessus de la religieuse et des plus grandes pour le dessous. Laissez suffisamment d'espace entre elles, car elles vont gonfler.

Enfournez pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Éteignez le four et laissez les choux à l'intérieur pendant encore 10 minutes pour les sécher.

Retirez du four et laissez refroidir complètement sur une grille.

Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière au chocolat. Dans une casserole, chauffez le lait à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit sur le point de bouillir.

Dans un bol séparé, fouettez ensemble le sucre, le cacao, la fécule de maïs et le sel. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais.

Versez progressivement le lait chaud dans les jaunes d'œufs en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Puis, reversez le mélange dans la casserole.

Cuisinez à feu moyen, en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et arrive à une légère ébullition. Retirez du feu et incorporez le beurre, l'extrait de vanille et le chocolat haché jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à ce que la crème soit prise.

Préparez maintenant le glaçage au chocolat. Dans une petite casserole, chauffez la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de frémir. Retirez du feu et ajoutez le chocolat haché et le beurre. Remuez jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse. Laissez refroidir légèrement.

Pour assembler les religieuses, prenez le plus grand chou et faites un petit trou au fond. Remplissez-le de crème pâtissière au chocolat à l'aide d'une poche à douille. Placez le plus petit chou sur le dessus du plus grand, et remplissez-le de crème pâtissière.

Plongez le chou du dessus dans le glaçage au chocolat, en laissant l'excès s'égoutter.

Répétez avec les choux restants. Disposez les religieuses assemblées sur un plat de service et laissez-les prendre quelques minutes avant de servir. Savourez ce délice français avec une tasse de café ou de thé !