Assaisonnez généreusement les cubes de boeuf avec du sel et du poivre, puis enrobez-les de farine.

Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez le bacon et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez le bacon et réservez-le, en laissant le gras dans la cocotte.

Ajoutez les cubes de boeuf en plusieurs fois, en les faisant dorer sur toutes les faces pendant environ 3-4 minutes de chaque côté. Réservez le boeuf une fois doré.

Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon et faites-le revenir pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 1 minute supplémentaire.

Versez le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte. Remettez le boeuf et le bacon dans la cocotte, puis ajoutez le bouillon de boeuf, le concentré de tomate, le thym et les feuilles de laurier.

Porter à ébullition douce, couvrez et réduisez le feu. Laissez mijoter pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps.

Après 2 heures, ajoutez les carottes et les champignons. Remuez délicatement, couvrez à nouveau et laissez mijoter pendant 30-40 minutes supplémentaires.

Retirez les feuilles de laurier et ajustez l'assaisonnement. Incorporez le beurre juste avant de servir.

Servez chaud, garni de persil frais, accompagné de pain croustillant ou de purée de pommes de terre.