Dans une grande casserole, portez de l'eau salée à ébullition. Ajoutez les spaghetti ou fettuccine et faites cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réservez environ 240 ml de l'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez les pâtes et mettez-les de côté.

Dans un bol, fouettez ensemble les œufs et le fromage Pecorino Romano râpé jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Réservez.

Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez le guanciale ou la pancetta. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Retirez la poêle du feu pour éviter que les œufs ne brouillent. Ajoutez rapidement les pâtes chaudes et égouttées dans la poêle avec le guanciale et l'ail. Mélangez bien.

Versez le mélange d'œufs et de fromage sur les pâtes, en remuant rapidement pour enrober les nouilles. La chaleur résiduelle des pâtes cuira doucement les œufs, créant une sauce crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. N'oubliez pas que le guanciale et le fromage sont déjà salés, alors allez-y doucement avec le sel.

Servez immédiatement, garni de fromage Pecorino Romano supplémentaire et de persil frais haché si désiré. Savourez votre authentique Pasta alla Carbonara !